Mắm tôm làm từ gì

Mắm tôm là một loại gia vị rất đặc trưng, chỉ có ở Việt Nam. Là thứ gia vị không thể thiếu khi ăn kèm những món ăn như bún đậu, bún ốc, bún riêu,…. Tuy rất quen thuộc nhưng không phải ai cũng biết mắm tôm làm từ thứ gì và quy trình thực hiện nó. Vậy mắm tôm được làm từ con gì? Mắm tôm chuẩn vị có đặc điểm đặc trưng như thế nào? Có thể các bạn đang rất thắc mắc bài viết sau đây sẽ giúp bạn.

Mắm tôm được làm từ con tôm biển, hay còn gọi là con moi, con ruốc . Sống tại biển và có tên khoa học là Acetes indicus (Acetes japonicus). Tùy từng nơi, từng vùng, cách làm (thời gian lên men,  cách sơ chế ban đầu, tỉ lệ phần % muối). Tên gọi khác nhau thì có tên gọi các loại mắm cũng khác nhau. 

Mắm tôm là một tên gọi phổ biến, là sản phẩm lên men từ con ruốc. Ủ với muối trong thời gian dài (thường ít nhất 6 tháng).

Trong quá trình ủ chượp để tạo thành mắm tôm, protein trong thịt của tôm cá bị lên men theo hai hướng.Theo cách thứ nhất, protein được phân giải theo dạng “đúng quy trình” để tạo thành acid amin(đạm amin) với sự xúc tác của các enzyme trong nội tạng cá. Và cách thứ hai, protein được cắt theo đúng quy trình một số khúc, xiên xẹo phân giải thành những chất khác nhau. Như các hợp chất amin, sulfur…. 

Tất cả sản phẩm phân giải  “đúng quy trình” và “sai quy trình” này hợp lại tạo ra mùi và vị đặc trưng cho mắm. Các nhà thùng phải tận dụng mọi bí quyết của cha ông truyền lại để chuyển protein trong thịt tôm cá thành đạm amin càng nhiều càng tốt. 

Con tép là con gì?

Con tép là loại rất cũng rất quen thuộc, nhưng như thế không có nghĩa là không có nhầm lẫn. Người dân tại một số vùng biển có cách gọi con tôm là tép. Hay còn gọi là những con tôm nhỏ. Chúng ta cần phải xác định, con tép là một loại giáp xác nhìn giống tôm nhưng nhỏ hơn. Nhưng chúng không phải là con tôm, bởi kích thước lớn nhất chỉ bằng ruột bút mà thôi.

Có những loại tép nào?

Con tép có 2 loại. Một loại là tép đồng hoặc sông và loại còn lại là tép biển. Với tép đồng, thì mọi người trên khắp cả nước đều gọi nó là con tép. Nhưng tép đồng rất ít nên có lẽ ít khi nào chúng ta được sử dụng, trừ khi là người dân ở quê. Đối với con tép biển, thì một số nơi còn gọi là con moi hay con ruốc. 

Các loại tép đồng và tép biển đều có thể sử dụng làm mắm tôm. Với mắm tép cách làm sẽ khác nhau. Tạo nên nét đặc trưng trong mỗi loại mắm(vùng miền). Tuy nhiên, tép biển sử dụng phổ biến hơn nhiều. Bởi tép biển làm nên sản phẩm mắm có chất lượng tốt hơn, có độ đạm cao hơn nhiều. 

Thứ quyết định chất lượng mắm tôm

Yếu tố thứ chính để quyết định chất lượng ngon của mắm tôm là chất lượng con moi. 

Muốn có mắm có mùi vị thơm ngon thì hàm lượng đạm acid amin phải cao, hàm lượng đạm thối phải thấp. Được thể hiện qua sản phẩm có mùi thanh dịu, màu sim chín, vị ngọt đậm thì con moi phải thật tươi, béo, vỏ phải mỏng.

>> Moi Hêu là loại moi làm mắm tôm ra chất lượng tốt nhất. 

Đó là loại moi được đánh bắt theo phương pháp Hêu. Đánh bắt tại các vùng biển ngay cửa sông nơi có nhiều thức ăn dạng phù du. Đánh bắt đúng thời điểm sẽ cho loại nhiều thịt, ít vỏ hay vỏ mỏng. 

Và mấu chốt là moi phải tươi, ủ đủ muối ngay từ đầu để ức chế quá trình sinh đạm thối (đạm gây mùi hôi, nước màu đen), giúp cho quá trình phân giải acid amin (loại đạm tạo ra vị ngọt thanh, mùi dịu) được triệt để hoàn toàn. 

Sau khi trộn đều muối và thính, moi được ủ trong thùng gỗ Bời Lời 

Moi được trộn đều với muối theo tỉ lệ 4 – 1. Đem xay nhuyễn rồi phơi nắng lấy nhiệt ( khoảng 12-48h) trước khi đem ủ. Điều đặc biệt trong cách làm là việc ngâm ủ mắm trong các thùng gỗ Bời Lời, đặt trong nhà tôn kín.

Qua bài viết, chúc mọi người có thêm kiến thức về mắm tôm. Được làm từ gì và quá trình sản xuất ra sao. Chúc các bạn lựa được những loại mắm ngon.